¿Por qué es tan importante la inocuidad en los alimentos?

La inocuidad; es una cualidad o característica propia de los alimentos elaborados bajo actividades soportadas en parámetros, especificaciones y/o lineamientos definidos dentro del soporte legal normativo, el cual, busca identificar, disminuir y controlar, los factores de riesgos que se pueden presentar, en cada uno de los eslabones de la cadena productiva. 

Desde la década de los 80, se ha venido estructurando los requisitos que deben cumplir toda persona natural y/o jurídica, que ejerza alguna actividad de fabricación, procesamiento, transformación de los alimentos, e inclusive; involucra etapas como almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas. La exigencia de dichas normativas, ha logrado disminuir significativamente afectaciones al consumidor al momento de ser ingerido, de igual manera a generado un gran impacto económico para los empresarios o emprendedores de este sector, que les ha permitido:

• disminuir pérdidas por devoluciones o daños 
• aumentar el periodo de vida útil 
• aumentar la producción 
• asegurar la competitividad en el mercado 
• entrar a participar en mercados internacionales. 

Esta evolución y mejora continua, a la que ha sido sometida la industria alimentaria, ha despertado especial interés en sistemas de carácter preventivo basados en el riesgo, impulsando una correcta gestión en caso de alerta alimentaria a través del control tanto de la materia prima como de los productos terminados.

Adicional a los logros antes mencionados, la tecnología a la mano de todos, ha permitido extender pautas o consejos de manejo adecuado de los alimentos por parte del consumidor, haciéndolos participes y responsables de la conservación de la inocuidad de los alimentos, cuando el alimento pasa a ser responsabilidad de ellos. 

Toda esta globalización de la información y la búsqueda de la unificación de criterios a nivel internacional, ha generado confusiones al incorporar al léxico castellano términos como Food Safety y Food Security, con la misma traducción, es decir, los dos términos, se traducen por la misma palabra en español: “Seguridad Alimentaria”, siendo estos dos términos diferentes, pero a su vez, recíprocos.

Food Safety hace referencia al concepto de inocuidad alimentaria, refiriéndose a la ausencia o presencia en cantidades muy bajas de microorganismos, agentes o sustancias y objetos que no causen afectaciones a la persona que lo consuman, en otras palabras, está a cargo del productor, en cambio, Food Security está relacionado con la seguridad alimentaria, es decir, asegura que las personas tengan acceso físico, y económico a los alimentos inocuos, es decir, el distribuidor.

Bialab recomienda la realización del control tanto de la seguridad alimentaria proveniente del productor, como la confirmación de la inocuidad del alimento a través del distribuidor.

Un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGI), actualmente involucra planes preventivos, que abordan los peligros, amenazas y vulnerabilidades, divididos en cuatro áreas:

HACCP; enfocado en la prevención de adulteración no intencional o accidental al alimento, basado en peligros, según la naturaleza, la manipulación o las condiciones del tratamiento implementado, que puede generar enfermedades transmitidas por los alimentos o afectaciones a la salud.   

TACCP; enfocado en la prevención de adulteración intencional al alimento, basado en identificación de posibles amenazas, que puedan ser motivados por ideologías o por la necesidad de causar daño, también se contempla factores socioeconómicos que pueden influir en alguien para cometer tal delito.

VACCP: enfocado en la prevención de adulteración intencional al alimento, basado en identificación de las vulnerabilidades propias de la empresa, que puedan ser generadas por motivos económicos, incluyen; sustitución de productos, mejoras de productos no aprobados, falsificación, bienes robados y otros. 

CONTROL DE ALERGENOS: enfocado en la prevención de la ingesta del alimento por parte de consumidor alérgicos e intolerantes, basado en:

• Evitar la presencia accidental en las materias primas.
• Evitar la presencia de alergenos no declarados en la etiqueta.
• Evitar contaminaciones cruzadas entre las líneas de producción
• Evitar contaminaciones cruzadas post proceso
• Implementación de procedimientos de limpieza y desinfección suficientes y eficaces.
• Programaciones adecuadas de la producción
• Capacitación de los empleados

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD.

• Reconocimiento nacional e internacional.
• Acceso a mercados internacionales.
• Confianza de las partes interesadas.
• Credibilidad y transparencia.
• Mejora continua 
• Estandarización de los procesos.
• Permite la integración con otros esquemas dentro de la gestión de calidad.
• Disminución de la retirada de productos y reclamos.
• Mejora la planificación
• Permite orientar los recursos hacia los puntos identificados
• Disminuye costos de inspección de productos y fallas.

Te dejamos unos consejos para la inocuidad de tus alimentos